¿Puede consumirse un alimento con olor o sabor a rancio?

El enranciamiento es un proceso por el cual un alimento con alto contenido en grasas se altera, adquiriendo olor o sabor desagradable.
Las grasas y los aceites con el tiempo pueden sufrir reacciones de deterioro que generan compuestos volátiles de olores y sabores característicos, a veces algo desagradables, y que también pueden reducir el valor nutritivo de esos alimentos. Estas reacciones pueden ser de dos tipos:
El enranciamiento hidrolítico, que se debe a la acción de unas enzimas llamadas lipasas, presentes en el producto o producidas por algunos microorganismos. Consiste en la descomposición de las grasas o aceites en los ácidos grasos y las glicerinas que las forman. Aunque puede repercutir en las propiedades organolépticas (olor, color, sabor, etc.) del alimento, desde el punto de vista nutricional no tiene demasiada importancia, porque para su absorción, las grasas se tienen que hidrolizar, cosa que ocurre de manera natural en el organismo durante la digestión de los alimentos.
El enranciamiento oxidativo se debe a la oxidación de los dobles enlaces que contienen los ácidos grasos insaturados (más frecuentes en las grasas y aceites vegetales).  Al oxidarse estos enlaces se forman hidroperóxidos que posteriormente se pueden romper originando aldehídos, cetonas y otros ácidos carboxílicos de cadenas más cortas que los originales. Estos compuestos son volátiles y tienen olores y sabores desagradables, menor valor nutricional y una relativa toxicidad, por lo que debe evitarse su consumo.

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